パンの材料（ドイツの小麦粉）

こちらで食パンを作るようになったので、その際に使っている小麦粉（Weizenmehl）とその他の材料の覚書です。

[小麦粉]
ドイツの小麦粉は日本とはまったく違った基準で分けられており、初めは何が何だかさっぱりでした。
日本の小麦はグルテン量の差で薄力粉（7～8%）＜中力粉(8～10%)＜強力粉（10～13%）となっており、アメリカの小麦も日本とよく似た分け方で、Cake flour＜All purpose flour＜Bread flourとなっており使い分けにそれほど困りません。
一方、ドイツの小麦粉はミネラル量で種類分けされており、スーパーでみるだけでもミネラル含有量の少ないほうからType405, Type550, Type630, Type1050と分れており、さらに小麦粉も普通の小麦（Weizen）の他にもディンケル（Dinkel）、ライ麦（Roggen）といった別の種類の小麦粉もあり、小麦粉一つ選ぶのに一苦労でした。

日本風食パン用には、グルテン含有量（小麦タンパク）の高いもの＆ミネラル量が低いものが日本の強力粉に近そうなので、ミネラル量の少ないType405の中でタンパク量＝Eiweiß量の多いものを使ってみることに。通常のType405のEiweißの量は9g/100gぐらいなので、スーパーで片っ端から小麦粉の成分表ラベルをチェックしてEiweiß量が多めのものを選んでみました。下記の物は問題なく膨らみ、フワフワに仕上がりました。

 こちらはEDEKAで買ったType405の小麦粉。Eiweißが12.8g/100gと多め。

こちらはフランスの街、Wissembourgで買った小麦粉。Karlsruheはフランス国境にとても近いので、ローカル電車で１時間も走ればフランスの街に行けます。こちらはProtein量が15.6とかなり多めで最強力粉相当です。

 こちらはREWEで買ったType405の小麦粉。こちらもEiweißが12g/100gと多め。

砂糖（Zucker）、塩(Salz）は普段料理に使っているもので問題なく使えています。

[イースト]

イースト(Hefe)は生イーストがスーパーの冷蔵売り場で小分けになって売っているのでそれを使用しています。最初は使い方に戸惑いましたが、最初に菌が生きているかだけ確認すれば、あとは特に失敗なく膨らむので便利です（発酵中の際の匂いは結構しますが・・・焼けばなくなります）。

生イーストはひと固まりで500～１000gの小麦粉に十分な量とかいてあるのですが、我が家では一斤（小麦粉300g）に対して、イースト1/4ぐらいで十分膨らむので、１つで４回分で１週間で使いきりです。

[バター]

バターはドイツでは無塩バターが主流なのか、有塩バターより沢山並んでます。（最初はまったく気づかず、無塩バターをパンに塗って食べていました）有塩バターの場合はどこかに「gesalzen」とか「mit Meersalz」と書いてあり、無塩の場合は特に表記がないような気がします。とりあえずパンを作るときにはSauerrahmbutterと書いてある発酵無塩バターを使っています。